Hygiene in der Küche: Lebensmittel sicher zubereiten

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Unsere Lebensmittel sind in der Regel sicher und qualitativ hochwertig. Dennoch kann es zu Infektionen kommen. Für einen unbeschwerten Genuss ist es wichtig, peinlich genau auf die Hygiene in der eigenen Küche zu achten.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Küchenschwämme sind Keimschleudern. Spülschwämme und Schwammtücher sollten deswegen am besten erst gar nicht verwendet werden. Ersetzen Sie sie durch eine Spülbürste, die im Gegensatz zu Schwämmen effektiv gereinigt werden kann.
  • Bürsten und Handtücher, in denen sich Keime gut vermehren können, sollten Sie regelmäßig bei mind. 60 Grad Celsius waschen.
  • Erreger von Lebensmittelinfektionen können sich an Ihren Händen, auf Arbeitsflächen, im Kühlschrank, an Handtüchern oder in Spüllappen befinden.
  • Schütten Sie die Auftauflüssigkeit von tiefgefrorenem Fleisch und Geflügel weg. Waschen Sie Geflügel nicht ab.
  • Zubereitungen mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch, aber auch Mehl können Krankheitserreger enthalten. Vollständiges und gleichmäßiges Erhitzen tötet die meisten Keime ab.
  • Händewaschen vor und zwischen den Arbeitsgängen und bei der gleichzeitigen Zubereitung von rohen Fleisch und Salat nicht vergessen.
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Tipps für die Lebensmittelzubereitung zu Hause

Erkrankungen durch Lebensmittel werden von Mikroorganismen (wie Bakterien, oder Viren) verursacht. Diese finden sich überall dort, wo die Lebensbedingungen günstig sind, zum Beispiel auf den Lebensmitteln selbst, an den Händen oder auf den Arbeitsflächen. Sogar im Kühlschrank oder an Spülgerätschaften und Handtüchern können sie sich befinden. Mit Krankheitserregern verunreinigte Speisen können Durchfall, Erbrechen und ernste Lebensmittelvergiftungen verursachen. Deshalb sollten folgende Tipps beachtet werden:

  • Richtig auftauen
    Fangen Sie die Auftauflüssigkeit von tiefgefrorenem Fleisch und Geflügel auf und schütten Sie diese weg. Das Tauwasser sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Reinigen Sie Hände, Flächen, Gegenstände gründlich, die mit dem Tauwasser in Berührung kamen. Das gefrorene Gut kann auch auf einem Sieb auftauen, lassen Sie es jedoch nie in der Auftaubrühe liegen. Denn diese Flüssigkeit stellt einen guten Nährboden für Keime dar. Tauen Sie Tiefkühlware nicht bei Zimmertemperatur auf, sondern im Kühlschrank.
     
  • Rohes Fleisch und Geflügel nicht waschen
    Beim Berühren des Fleischs oder Geflügels mit den Händen und beim Abspülen des Fleischs unter dem Wasserhahn können Sie Bakterien über Ihre Hände oder mit Wasserspritzern in der Küche verteilen. Nehmen Sie das Fleisch besser direkt z.B. mit einer Gabel aus der Verpackung und geben Sie es in die Pfanne oder das Gargefäß. Benutzen Sie nach Möglichkeit immer sauberes Besteck (und nicht die Hände) bei der Zubereitung von Lebensmitteln.
     
  • Lebensmittel sorgfältig erhitzen
    Erhitzen Sie Fleisch, Hackfleisch, Geflügel und frische Bratwurst und Fisch unbedingt völlig durch (Kerntemperatur von 70 Grad Celsius für mindestens zwei Minuten), bis das Fleisch innen nicht mehr rot bzw. roh und der austretende Fleischsaft klar ist. Temperaturen von 70 bis 100 Grad Celsius bei einem vollständigen und gleichmäßigen Erhitzen töten die meisten krankmachenden Keime ab.
    Auch beim Erhitzen von Speisen in der Mikrowelle ist ein gleichmäßiges Erwärmen und regelmäßiges Umrühren wichtig. Erhitzte Speisen müssen, bis sie verzehrt werden, so heiß gehalten werden, dass an allen Stellen der Speise eine Temperatur von mindestens 60 Grad herrscht. Diese Temperatur muss mindestens eingehalten werden, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.
    Dies gilt auch für bestimmte pflanzliche Lebensmittel - so kann Mehl krankmachende Bakterien (Shiga-Toxin bildende E. coli, STEC) enthalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät daher, Teige und Backwaren nur vollständig durcherhitzt zu verzehren und die bekannten Regeln der Küchenhygiene auch im Umgang mit Mehl zu beachten.
     
  • Speisen mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen oder verzehren
    Stellen Sie Tiramisu, Zabaione oder Mayonnaise sowie andere nicht erhitzte Speisen mit rohen Eiern sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank und verzehren Sie diese innerhalb von 24 Stunden. Verzichten Sie am besten auf Rohei.
     
  • Speisen nicht lange warm halten
    Kühlen Sie fertig zubereitete Gerichte schnell herunter, lagern Sie diese kühl und erhitzen Sie diese vor dem Verzehr erneut durch, insbesondere bei Aufwärmen in der Mikrowelle. Verzehren Sie Reste von Speisen, die Sie im Kühlschrank gelagert und zuvor gegart haben, innerhalb von zwei bis drei Tagen.
     
  • Sauberes Wasser und saubere Ausgangsprodukte verwenden
     
  • Haustiere von Lebensmitteln fern halten
    Halten Sie Haustiere, wie Hund und Katze, von Lebensmitteln fern und streicheln Sie diese nicht während der Speisenzubereitung oder später beim Essen. Denn nicht nur kontaminierte Lebensmittel, sondern auch der Kontakt mit z.B. Campylobacter infizierten Haustieren kann Infektionen auslösen.

Umgang mit Schneidebrett, Spüllappen & Co.

  • Zerkratzte Schneidebretter ersetzen
    Egal ob aus Holz oder Plastik - in den Rillen der Brettchen können sich Keime gut vermehren. Ersetzen Sie zerschnittene und mit Furchen versehene Exemplare durch neue Bretter. Kunststoff-Brettchen lassen sich in der Geschirrspülmaschine bei über 60 Grad reinigen und eignen sich daher für rohe Lebensmittel besser als Schneidebretter aus Holz.
     
  • Saubere und unsaubere Arbeiten trennen
    Trennen Sie rohe und gekochte Speisen. Rohes Fleisch und Salat gehören nicht auf dasselbe Schneidebrett. Generell dürfen Sie bei rohen und gegarten Lebensmitteln nie dieselben Küchenutensilien benutzen.
     
  • Küchengerätschaften reinigen
    Wenn Messer, Unterlagen, Arbeitsflächen und andere Gerätschaften mit Fleisch, Fisch, Geflügel oder rohen Eiern in Berührung kommen, reinigen Sie diese sofort nach der Benutzung mit heißem Wasser und Spülmittel.
     
  • Spüllappen und -bürsten regelmäßig waschen
    Insbesondere in Spülschwämmen können sich bei Raumtemperaturen Bakterien schnell vermehren, sodass sie sich für Reinigungsarbeiten in der Küche weniger gut eignen. Lappen und Geschirrtücher sollten Sie nach Gebrauch immer gut trocknen lassen, mindestens einmal in der Woche wechseln und bei mindestens 60 Grad Celsius waschen. Bürsten aus Kunststoff eignen sich für das Spülen am besten und können in der Spülmaschine oder mit heißem Wasser bei mind. 60 Grad Celsius gereinigt werden.

Spülen per Hand

Nicht alles kann in die Spülmaschine - wie genau werden Verunreinigungen und Keime beim Spülen von Hand also am besten entfernt -heißes Schaumbad oder kalte Dusche?

  • Zum Spülen eignet sich am besten eine Spülbürste und aus Gründen des sparsamen Umgangs mit Wasser empfiehlt sich ein Wasserbad; möglichst heiß sollte es sein. Denn heißes Wasser ist ein besseres Lösemittel, entfernt vor allem fettige Verunreinigungen leichter und mit ihnen auch mehr Keime. Beim Spülen mit der Hand kann allerdings nicht in Wassertemperaturen gespült werden, bei denen die meisten Keime abgetötet werden, denn Temperaturen über 60 °C sind definitiv zu heiß für unsere Hände.
  • Beim Spülen geht es also in erster Linie um das Entfernen und nicht das Abtöten von Keimen. Gründliches Schrubben ist von daher besonders wichtig, denn so lösen sich die Keime zuverlässig. Das Abbrausen des bereits gespülten Geschirrs unter fließendem Wasser kann die Keimzahl zusätzlich reduzieren.
  • Am effizientesten kann das Wasser genutzt werden, wenn von wenig verunreinigt nach schmutzig gespült wird; also stark Verschmutztes zuletzt spülen. Grobe Speisereste sollten vor dem Spülen im Restmüll entsorgt werden.
  • Wussten Sie schon, dass auf Spülmitteln eine Dosierempfehlung angegeben wird? Ein Blick auf die Rückseite der Verpackung verrät, wie Sie optimale Spülergebnisse erzielen.

Schwämme trocknen nach Gebrauch nur langsam. Das schafft gute Lebensbedingungen für Mikroorganismen. Verkeimte Schwämme können Krankheitserreger in der Küche verteilen und damit eine Gefahr darstellen. Sie können weder in der Waschmaschine, im Geschirrspüler oder in der Mikrowelle noch durch andere Maßnahmen zuverlässig entkeimt werden. Im Gegenteil: Das Waschen bzw. Reinigen des Spülschwammes bewirkt zwar kurzzeitig eine Verminderung der Bakterien, langfristig wachsen dafür aber potenziell krankmachende Keime schneller nach als vorher.

Persönliche Hygiene

  • Hände waschen
    Über die Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden. Waschen Sie sich vor und zwischen den Arbeitsgängen gründlich die Hände, besonders, wenn Sie gleichzeitig Fleisch und Salat zubereiten. Reinigen Sie am besten sofort Ihre Hände, wenn diese mit Geflügel, Fleisch, Fisch und rohen Eiern in Berührung gekommen sind.
    Auch nach dem Toilettenbesuch, dem Kontakt mit Haustieren, Niesen oder Naseputzen, dem Putzen von Gemüse und dem Kontakt mit Abfällen ist ein sorgfältiges Händewaschen ratsam. Berühren Sie während der Lebensmittelzubereitung außerdem nicht Mund, Nase und Haare.
     
  • Wunden abdecken
    In Wunden können Keime sein, die zu den Lebensmittelvergiftern zählen.

Und im Notfall?
Gehen Sie zum Arzt, wenn Krankheitssymptome wie Durchfall, Erbrechen und Fieber auftreten.

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